Découverte de la mer à la Champenoise

Pour 4 personnes

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn  

Ingrédients :

16 huîtres « spéciales »

1/2 citron

20 cl de champagne brut

25 cl de crème fraîche liquide

80 g d'œufs de saumon

1dose de safran

3 c, à soupe de ciboulette ciselée

2 filets de dorade

2 dos de saumon

12 crevettes

20 g de beurre

1 c, à café d'huile d'olive

sel, poivre,

1)       Ouvrir les huîtres, en les tenant pour plus de sécurité dans un torchon: glisser la lame d'un couteau adapté entre les deux coquilles et appuyer fermement vers le bas pour couper le nerf de l'huître. .Enlever les éventuels éclats de coquilles et éliminer l'eau. .Détacher les huîtres de leur coquille et les réserver dans un bol 20 mn jusqu'à ce qu'une seconde eau se forme.

2)       Verser les huîtres avec leur seconde eau dans un poêlon. Presser le demi-­citron et arroser les huîtres du jus pur. .Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux pendant 30 secondes. Égoutter les huîtres en recueillant le jus dans un bol puis le filtrer au chinois au-dessus du poêlon rincé rapidement sous l'eau claire. Réserver les huîtres dans un autre bol.

3)       Ajouter au jus des huîtres remis dans le poêlon 20 cl de champagne brut, 1 pincée de poivre et laisser réduire jusqu'à obtenir 15 cl de jus. Puis incorporer 25 cl de crème fraîche liquide et amener jusqu'à ébullition. Retirer aussitôt du feu. Ajouter la dose de safran et 3 c. à soupe de ciboulette ciselée, mélanger. Vérifier l'assaisonnement, rectifier au besoin.

4)       Couper les filets de dorade en 8 morceaux égaux Couper les dos de saumon en 8 morceaux égaux. Saler et poivrer légèrement chaque morceau de poisson sur les deux faces. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle antiadhésive, puis faire dorer légèrement les poissons et crevettes en retournant les morceaux régulièrement, pendant 3 à 4 mn en tout.

5)       Pendant ce temps, mettre les huîtres dans la sauce réservée dans le poêlon et réchauffer le tout pendant 2 à 3 mn. Préchauffer 4 assiettes dans le four à température très douce (60 °C) 3 mn environ. Répartir la sauce. Disposer en corolle et en alternance un morceau de dorade, une huître, une crevette et un morceau de saumon. Parsemer d'œufs de saumon et de brins d'aneth .Servir aussitôt.

Mes conseils :

Tout autre poisson à chair ferme {turbot, cabillaud, saumon, bar...) convient également pour cette recette ! 

Vous pouvez choisir des huîtres plates belons, au goût bien affirmé à la cuisson. 

Si vous achetez les huîtres la veille, gardez-les à plat dans un saladier, dans le bas du réfrigérateur.

pour 4 personnes 

Préparation : 20 min

Cuisson : 30 min

Liste des ingrédients

4 truites saumonées,

20 g de beurre,

1 oignon

1 clou de girofle

1 carotte

1 branche d'estragon

1 bouquet garni (thym, laurier, persil, cerfeuil, blanc de poireau)

sel, poivre

1 gousse d'ail

36 cl de champagne

250 g de riz Mélangés

4 cuil. à soupe  d’huile d’olive

1 litre d’eau.

Pour la sauce :

100 g de beurre

20 g de farine

10 cI de crème fraîche

2 cuillerées à soupe de jus de truffes

1 cuillerée à soupe de brisures de truffes (facultatif)

2 jaunes d’œufs

 1) Nettoyez et videz les truites, déposez-­les dans un plat en terre beurré. Recouvrez de rondelles de carotte, d'oignon et d'ail, ajoutez l'estragon, le clou de girofle, le sel, le poivre. Mouillez avec le champagne.

  2) Faites cuire à four chaud (210° -Th. 7) pendant 20 à 25 min selon la grosseur des truites en arrosant régulièrement les pois­sons avec leur jus de cuisson.

3) Dans une poêle, faites chauffez l’huile d’olive avec le riz, quand celui-ci devient translucide, ajoutez l’eau et attendre que tout le liquide soit absorbé par le riz, environ 20 min.

4) Dresser sur les assiettes de service Les truites, les cordons de riz. Maintenez au chaud.

5) Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez avec le jus de cuisson des truites passé au tamis fin, incorporez la crème fraîche en remuant énergique­ment puis le jus de truffes et les brisures, faites cuire 1 ou 2 min puis incorporez hors du feu les jaunes d’œufs pour lier la sauce.

6) Nappez les truites de la sauce et ser­vez chaud.

Bien entendu, ce plat se déguste avec le même champagne ayant servi à la recette.

La quantité d’eau est importante, le riz absorbe environ 4 fois son poids, pour une cuisson al-dente.

Pour 6 personnes

Préparation : 45 min.

Cuisson : 10 min.

Réfrigération : 12 heures

Ingrédients :

225 g de sucre

80 g de cerneaux de noix

8 feuilles de gélatine

4 jaunes d’œufs

60 cl de lait

40 cl de crème liquide très froide

40 g de beurre

200 g de chocolat noir

5 cl de whisky

Préparation :

1)       Versez 100 g de sucre dans une casserole à fond épais, mouillez d’1 c. à s. d’eau, cuisez à feu vif jusqu’au caramel ambré.

2)       Ajoutez les noix et enrobez-les de caramels

3)       Versez-les sur un papier sulfurisé, laissez refroidir. Réservez 6 cerneaux et concassez le reste.

4)       Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

5)       Faites bouillir 50 cl de lait et la vanille fendue.

6)       Mélangez le jaunes d’œuf et le reste de sucre et ajoutez le lait peu à peu en remuant.

7)       Versez dans la casserole du lait et remuez à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

8)       Retirez du feu, versez dans un saladier.

9)       Essorez la gélatine, mettez-la dans la crème et remuez pour la dissoudre.

10)   Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle double de volume, sans être trop ferme.

11)   Incorporez à la préparation, puis ajoutez les noix concassées.

12)   Versez ce bavarois dans le moule. Égalisez la surface à la spatule et couvrez d’un film.

13)   Placez une nuit au réfrigérateur, jusqu’à ce que se soit bien ferme au toucher.

14)   Démoulez en plaçant le fond du moule dans de l’eau chaude. Placez au froid le temps de faire la sauce.

15)   Cassez le chocolat dans un bol placé au bain-marie chaud.

16)   Ajoutez le beurre en cubes et laissez fondre.

17)   Retirez du feu et versez 10 cl de lait bouillant tout en mélangeant. Parfumez de whisky

18)   Servez le bavarois entouré de sauce chocolat, décoré de noix réservées.

19)   Servez le reste de sauce au chocolat dans une saucière.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Pour 4 personnes

<formulas>

Ingrédients :

Pour les mousselines

20 g de beurre

100 g de merlan

100 de crevettes décortiquées

100 de chair de crabe

20 cl de crème fraîche épaisse

1 jaune d’œuf

2 cuil à soupe d’estragon

150 g de bisque de homard

3 blancs d’œufs

Sel, poivre

Pour la sauce

150g de bisque de homard

1 cuil à soupe de cognac

20 cl de crème liquide

1 pincée de piment de Cayenne

1)       Préchauffez le four à 180°c (th6). Beurrez 4 ramequins à bords hauts de 10 cm de diamètre et garnissez-les de deux bandes de papier sulfurisé disposées en croix.

2)       Rincez les filets de merlan et essuyez-les. Coupez-les en cubes puis mixez-les au robot ménager avec la crème fraîche.

3)       Dans une jatte mélangez la chair de poisson avec le jaune d’œuf et l’estragon haché. Salez, poivrez.

4)       Incorporez la bisque de homard puis les blancs d’œufs battus en neige ferme.

5)       Répartissez la préparation dans les ramequins. Dans un grand plat allant au four, posez deux couches de papier absorbant, dans lesquels vous aurez fait quelques coups de ciseaux, disposez les ramequins, puis versez de l’eau à mi-hauteur. Enfournez pour 40 mn.

6)       Faites chauffez la bisque de homard dans une casserole, ajoutez le cognac, la crème liquide et le piment de Cayenne. Salez. Portez à ébullition sur feu doux.

7)       Démoulez les mousselines en maintenant les extrémités de bandes de papier. Disposez-les au centre des assiettes, entourez-les de sauce et servez aussitôt.

Pour 6 personnes :

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

Réfrigération : 24 h

Génoise

Ingrédients:

4 œufs

120 g de sucre

120 g de farine

Bavarois aux fruits de la passion

Ingrédients

8 fruits de la passion 
8 feuilles de gélatine 
1 citron vert 
150 g de sucre en morceaux (26)
70 cl de lait concentré non sucré
30 cl de crème fraîche 

Préparation de la génoise:

1)       Beurrer et fariner un moule à manqué. Le fait de beurrer et fariner le moule permet d'obtenir un démoulage facile. Réserver le moule au frais.

2)       Mélanger dans un cul de poule les œufs entiers avec le sucre. Disposer le cul de poule sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Vous en avez pour 10 à 15 minutes en fouettant à la main et 5 à 10 minutes en fouettant au batteur électrique. Si, comme moi, vous possédez un robot avec un fouet et un bol en inox, vous pouvez l’utiliser en le mettant a la vitesse maxi pendant cinq minutes, le temps de monter la préparation. Vous mettrez le bol au bain marie pour l’épaissir, tout en continuant de battre au fouet a main. Retirer la préparation du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

3)       Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule en bois en évitant de faire retomber la préparation.

4)       Verser la pâte dans le moule à manqué et cuire à four chaud 180°C pendant 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise, si celle-ci en ressort sèche, c'est qu'elle est cuite.

5)       Quand la génoise est froide, coupez une base de 1,5 à 2 cm de hauteur.

Préparation du bavarois:

6)       Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

7)       Évider les fruits de la passion.

8)       Délayer la gélatine dans le jus du citron avec une tasse d’eau chaude. Dissoudre le sucre dans cette préparation.

9)       Ajouter le lait concentré, la crème fraîche et la pulpe des fruits. Mixer le tout.

10)   Passez l’appareil dans une passoire, à maille fine, pour éliminer les pépins. Si il en passe quelques uns ne vous inquiétiez pas.

11)   Tapissez le tour du  moule de papier sulfurisé, mettez la génoise dans le moule et verser la préparation, placer une nuit au réfrigérateur.